不拼口味拼标准,华人餐饮业需要破茧而出

当我们浏览Yelp、Michelin Guide 等App推荐的餐厅口味榜,会发现很多排名靠前的,都并非我们熟悉的连锁餐厅,而是以特色著称的餐饮单店们,这些餐厅具备口味优势,甚至优于很多大连锁,但在经营上相比连锁餐厅,坪效产出比或人气值却差异巨大。所以,我们可以下个结论,做餐饮,好吃与做大做强并不对等。

好吃为啥难做大?

传统中餐追求锅气,烟熏火燎,现炒现吃的最有感觉,口味也最好。但是,这样的模式显然难以批量复制,无法形成规模,而最核心的莫过于出餐效率。

在前厅,如果是日常就餐,多数客人很难花10多分钟等一道菜。在后厨,一道菜要经过洗切配和烹饪等诸多环节,而哪一样又都少不了人工作业,尤其是专业厨师,而这样做的结果必然增加成本,价格高涨,最终影响客流。

为了口味,甚至是中餐情怀,很多单体店就只能固守城池,追求稳健经营,或转向中高端消费群体,追求更高的客单收益,而很难有更远大的商业前景。

做大也未必不好吃

餐饮要做强做大,就必须抢占标准化,而且要用更少的人工,更好的环境,更优质的服务,更快捷的出餐,以及更便宜的价格……这是最实际的消费需求,也是最浅显的商业本质。

连锁餐厅的优势在于资本、运营、品牌、服务等要素,因此在菜品口味上或许有所牺牲,但相比更多的街边小店、排档馆子,口味甚至更好,所谓比上不足,比下一定有余。而做连锁的商业收益不必多言,或许是所有餐饮人的终极追求。

标准化才是餐饮最终解

回到问题本身,没有连锁条件,如何做强单店?不降低出餐标准,如何降低经营成本?看上去貌似悖论的两个问题,其实并非没有答案。

3月29至3月30日,“杰克兄弟·老川调料品鉴会”移师洛杉矶,分别在宴天下、川湘园两家餐厅举行,活动以“聚焦创新复合调味料,推动中餐店扩张升级,助力华人餐饮业振兴”为主题,汇集本地区数十位餐饮同行,开展茶话交流和美食品鉴。连续2天的活动,与会餐饮大佬积极建言,干货观点频出,为团结华人社群,推动餐饮业互助共赢开创典范。

老川品牌系列复合调味料

图左:杰克兄弟品牌创始人Jack Hwang;图中:《美国中餐发展基金会》首任会长Theresa Lin Bio 林慧懿;图右:诸葛烤鱼创始人、美国老川调料合伙人朱文军

中国烹饪大师,老川调料技术总监 易大强

那家小馆总厨 田勇、川湘园酒楼 邬总、那年遇见代表 郭佳欣、烧烤江湖 杜老板、叫了个鸡Michael 、川味面馆老板 肖桂雄、Hi house老板 Jacky 、印象长安老板 Rachel 、Mala Class餐厅 Kevin He、唇辣号火锅老板 果然、蜀香品鱼轩总厨 虞利斌 、味喜屋 Mikiya wagyu  Ryan zhu、滋味成都 Sean、滋味小面 冯展、大斌家串串火锅等洛杉矶当地餐饮企业参会。

围绕什么是复合调味料?如何更好的稳定菜品和口味?如何规避厨师断层?如何助力餐饮连锁扩张?耳听为虚,眼见为实,复合调味料是否真的靠谱?活动提供20道菜品,全部用复合调味料和中餐预制菜制作,后续的品鉴环节大家五官全开,对菜品口味和标准化大加震撼,纷纷为杰克兄弟和老川品牌点赞!

麻辣虾球

香辣水煮鱼片

烧椒小酥鱼

烧椒酱拌面

酸菜水煮牛肉

红油火箭鱿鱼

香辣鱿鱼

诸葛烤鱼创始人、美国老川调料合伙人 朱文军

相比美式快餐,传统中餐最大的痛点就是流程繁琐,成本居高,在餐饮标准化上与麦当劳、赛百味等连锁餐厅相行甚远,也因此仅有少数中餐厅能做大规模。老川系列复合调味料和杰克兄弟品牌的中餐预制菜,所具备的优势特点,刚好能够弥补这一痛点。

概括来说,就是“烹饪方便,味道稳定,出品高效,一料多用”16个字,能极大减轻后厨压力,提高上菜效率,稳定客流,以及综合降低运营成本。

就拿麻婆豆腐来说,仅需要豆腐和专用的麻婆豆腐调料即可,一起下锅翻炒焖煮2分钟,撒点小葱花即可上菜,非常的简单实用,味道、卖相与大型中餐厅没差别,甚至还更地道。还有老川推出的烧椒酱、水煮调料、红烧调料等系列调料,都具备同样的优势特点。这些调料都经过开发团队精心挑选,在国内1000多家加盟店中已使用过多年,所以,借此向美国中餐同行们推荐,我非常的有信心。

《美国中餐发展基金会》首任会长Theresa Lin Bio 林慧懿女士

林慧懿会长对复合调味料的诸多优势表达赞许,作为李安电影《饮食男女》美食设计总监,知名华裔美食评论家,林会长认为:

如果要打入国外,特别是白人市场,这些产品都非常棒。比如调料好多都是天然发酵,味道好,对身体有益,是真正的中国功夫。还有杰克兄弟的中餐预制菜,双椒鱼头、功夫鱼片等,都是清理或切的刚刚好,不像老墨或越南人做,厚薄差异大,刀工很粗糙。

林会长表示中餐一定要标准化,菜品口味和外观都一致,这对我们的餐饮生意很有必要,建议美国的中餐企业重视复合调味料和中餐预制菜,并尽快融入餐厅的经营。

《宴天下》餐厅老板 钟妍女士

对于复合调味料和预制菜的重要价值,宴天下餐厅老板钟妍女士的表达非常直接和犀利,她认为:

现在厨师等用工成本越来越高,而且他们在烹饪的菜品是否到位,有时还要看心情,做老板的确实没法掌控品质。杰克兄弟很有前瞻性,他们的复合调味料和中餐预制菜,确实能实现出餐标准化,继而解决厨师难的问题,这也是社会前进的必然,不升级就会被淘汰。事实上,我在国内做过71家店的连锁品牌,出餐标准化达到80%,所以要做大做强,这就是趋势。

连锁餐厅为了快速扩张,对菜品口味不得不做出妥协和改变,甚至最终走向融合菜方向,比如知名连锁餐厅熊猫快餐,虽然味道并不出彩,但的确吸引到更多的就餐客人。

对于餐厅而言,开店门槛并不高,而且容易复制,要想获取更强的竞争力,就必须更灵活,更快捷地跟进都市消费节奏,时刻掌握需求变化。而在经营上,首要的是降低对厨师的依赖,尽量减小人为因素,实现出餐的相对标准化和口味稳定。

杰克兄弟是美国餐饮供应链品牌,创立于2017年,目前已分别在GA、NY、LA三地重资布局,建设达40000尺冷库和物流配送,产品覆盖鱼、虾、肉、菜、料五大类产品,渠道聚焦餐厅,辐射批销、超市、电商、外卖等平台客户,市场网络遍及北美及澳洲和东南亚,已成为名副其实的“北美中餐预制菜第一品牌”。

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